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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
高校对校外人员开放了？专家：应逐步适度恢复对外开放****** 中新网北京2月1日电（刘欢）近日，清华大学、北京大学等多所高校宣布恢复校友出入校权限，部分高校还允许家长和校外人员申请入校。 “乙类乙管”实施后，高校对外开放规则有何变化？校外人员是否还能出入校园？ 恢复校友出入权限，家长也能到校参观 目前，清华大学、北京大学、中国人民大学、北京科技大学、武汉大学、哈尔滨工程大学等高校陆续发布通知：结合疫情防控政策调整和校园实际，学校恢复校友免预约出入校本部的权限。 大学校友可通过出示电子校友卡、实体校友卡或有效身份证件，经工作人员核验确认后，步行入校。未办理相关证件的校友可通过校内单位预约流程，申请入校。 对于家长和校外人员，东南大学特别规定：因需入校的家长和其他校外人员，可提前一天线上申请，并经校内有关单位负责人审批，审批通过后生成入校码，方可入校，出校时，需做好扫码登记。  资料图：图为2021年北京大学本科新生在北京大学西门与家人合影留念 中新社记者 易海菲 摄此外，香港中文大学（深圳）近期发布通知，取消白名单以外人员入校报批制度，恢复疫情前入校模式：工作日来访人员可在官方小程序申请入校，填写被访部门、被访人员及来校事由；来访人员出示有效证件，做好登记后可进入学校。 大学在周末和法定节假日对外开放，参观人员在校园开放期间必须持本人有效证件在门岗登记，并接受安保人员查验。 香港中文大学（深圳）大二在读生小刘对此表示很支持，“大学能正常运作挺好的，大家来参观，也能对学校有了解”。 大学校园备受青睐，却也有协调烦恼 大学校园一直是校外游客热衷参观的地点之一，特别是花季等特殊时期，各大高校迎来游客参观高峰期，校园和校外人员的协调问题也凸显出来。 中新网了解到，高校此前对社会开放时，规定学生宿舍区、教职工家属区和教学科研场所集中区域为非开放区域，图书馆、体育馆等则可以进入。目前，虽然多所高校陆续恢复校友出入权限，但暂未对社会全面开放。 武汉大学保卫部工作人员向中新网表示，目前学校暂未对普通游客开放，校园教职工、学生的到访亲友可联系校内人员进入校园。 24岁的崔磊本科就读于武汉大学，他告诉中新网，在2020年之前，武汉大学没有设置门禁，可以自由出入。“武大之前是真正没有围墙的大学，正门口是一座开放的牌坊，学校就坐落在商业街附近，经常有游客来参观。” 每年3月是武汉樱花开放的时节，也是校园游客最多的时候。崔磊表示，这个时期经常能看到专程来武大拍照的游人，学校在受到大家欣赏和认可的同时，也存在一些困扰。 在校园内，从学生宿舍到教学楼之间有一条著名的樱花大道，花季时期常常被聚集人群围得水泄不通，还有游客在学生上课时探头探脑，影响了正常教学秩序。  资料图：图为2021年游客在武汉大学樱花大道上拍摄盛开的樱花。中新社记者 张畅 摄除了校园景观，图书馆、体育馆等公共设施及场地也经常吸引一些校外人员。 阿九居住在北京一所高校附近，此前曾在一所大学校园的篮球场打球，有时还会碰到一起加入的学生，“球场挺好的，碰到学生，问一句‘能玩不’，就可以一起打球了”。 谈及大学公共设施问题，他认为，一些有学生在自习的地方不太适合开放。“但球场这类的，我觉得可以在学校没有自主活动的时候放开，社会上这类公益性的资源比较少，如果能有多一点公共球场或社区球场，谁会去学校呢？”阿九说。 “有取有用”，高校宜与公众共建共享资源 虽然从前的对外开放曾对校园秩序造成影响，但崔磊仍然希望今后能逐渐恢复到放开状态。 “一方面大学具有公共属性，应该对外开放部分资源；另一方面大学生也不应该被圈养。”他表示，开放的同时应加强管理，不能打扰到学生生活。 “寒暑假没什么课的时候，校园里的资源就可以合理利用起来了，能够协调好开放秩序也是大学管理能力的体现。”崔磊说。  资料图：图为2022年市民在广东省立中山图书馆阅读学习。中新社记者 陈楚红 摄传媒工作者侯知谦此前曾到一所高校参加活动，因开放权限问题产生困扰。他认为，作为城市文体资源的重要聚合枢纽，向公众开放体育场、绿地等区域可以说是公立高校“有取有用”的社会义务。 “随着防疫政策的调整，高校理应在保证师生安全和教学秩序的前提下以合理方式向公众开放，尽管此举将让高校重新担负起相应的管理职责，但其更显著的意义在于让公众参与高校共建，共享丰富的资源。” 南京大学教育研究院教授吕林海则认为，大学具有文明教化、传播知识的社会职能，同时还应承担起社会责任。 “高校是知识资产的拥有者和奉献者，不能仅仅提供一些物理资源，更应该成为社会的知识资源管理中心，将来应逐步适度、有限地恢复到开放状态。”吕林海说。（应受访者要求，文中部分人名为化名）（完）
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